Sojų pupelėse yra puikių maistinių medžiagų, kurių didžiausias baltymų kiekis yra iki 40%, tarp kurių yra įvairių aminorūgščių, ypač reikalingų ir negalinčių sintetinti įvairių aminorūgščių žmogaus organizmui, kiekis yra artimas FAO/PSO rekomenduojamoms idealios sudėties. , didesnis nei FNB standartas, skirtingas daikono baltymų reikalingų aminorūgščių kiekio apdorojimo metodas neturi matomos įtakos, o lizino ir L-triptofano kiekis yra labai didelis, ir tai nėra savotiškas aukštos kokybės augalinis baltymas. žmonių valgiuose. Dabar žmonės gali pritaikyti pažangias technologijas. Jis plačiai naudojamas įvairiose maisto sistemose, tokiose kaip mėsos gaminiai, kepiniai, pieno produktai, gėrimai ir kt., tarp kurių daugiausiai naudojamas mėsos gaminiai.
Fizinis charakteris
1) Vandens ir aliejaus absorbcija
Baltymų molekulių paviršiuje yra įvairių polinių grupių. Jas lengva derinti su vandenyje tirpiomis medžiagomis, o nepolinės grupės linkusios derėti su riebaluose tirpiomis. Todėl sojos pupelių baltymai sugeria vandenį ir aliejų ir gali išlaikyti stabilumą.
2) Emulsinimas
Sojų pupelių baltymų hidrofiliškumas ir lipofiliškumas prisideda prie emulsinimo ir stabilumo.
3) Sanglauda
Baltymas yra didelės molekulinės masės, gerai tirpsta ir adsorbuoja, todėl yra lipnus. Idealu koreguoti fizines maisto savybes.
4) Tirpumas ir dalijamumas
Kai kurios polinės dalys sojos pupelių baltymų molekulėse gali būti jonizuotos, pavyzdžiui, amino grupės ir hidroksilo grupės, jų poliškumas ir tirpumas gali būti keičiami keičiant pH vertę.
Kai pH vertė yra {{0}},5, ištirpsta apie 50 % baltymų. Pasiekus pH 2,0, apie 80% baltymų ištirpsta. Didėjant pH vertei, mažiau ištirpsta baltymų. Kai pH vertė pasiekia 4--5, izoelektrinį tašką, baltymų tirpumas sumažėja iki minimalios vertės, kuri yra apie 10%.
Palaipsniui didėjant pH, baltymo tirpumas vėl sparčiai didėja. Kai PH vertė yra 5,6, baltymų tirpumas gali siekti daugiau nei 80%, o kai pH vertė yra 12, didžiausias tirpumas gali siekti daugiau nei 90%.
Remiantis tokiomis savybėmis, į pasūdytą vandenį galima įpilti izoliuotų sojų pupelių baltymų. Įpurškiant ir sukant sūrymą galima tolygiai paskleisti raumeniniame audinyje ir bendradarbiauti su druskoje tirpiais mėsos baltymais, kad dideli gabaliukai, pavyzdžiui, kumpis ir jautiena, išliktų pilni.
5) rišamoji nuosavybė
Tirpalas, kuriame yra daugiau nei 80% izoliuotų baltymų, kaitinant susidarys želė, kuri gali pagerinti apdorotos mėsos kietumą, elastingumą ir tekstūrą. Dėl puikių sojų pupelių baltymų savybių, be jo naudojimo tradiciniuose mėsos produktuose, jis taip pat vaidina svarbų vaidmenį kuriant naujus maisto produktus. Izoliuoti sojų pupelių baltymai, riebalų pakaitalas, gali suminkštinti ir suminkštinti dešrą. Dėl šios aplikacijos Frankfurter žuvies dešroje baltymų yra iki 19 %, o riebalų – mažiau nei 3 %.
Įvairūs imituoti mėsos produktai taip pat gali būti gaminami pridedant sojų pupelių baltymų.
Ypač pastaraisiais metais dėl ribotos gyvulininkystės produkcijos sunku užpildyti atotrūkį tarp žalios mėsos paklausos ir pasiūlos, ypač dešrų; Sojų pupelių baltymais siūloma pakeisti dalinę mėsą, kuri gali ne tik pagerinti maistinę vertę, bet ir padidinti produkciją mažesnėmis sąnaudomis. Tokiu būdu taip pat atveriamas kelias sojų pupelių perdirbimui.
